• ООО «АВЕРС-ИНВЕСТ»
  • 8 (843) 216-16-14
  • г. Казань, ул. Петербургская, д. 42
Связаться с нами

Чай и здоровье.

14.07.2022

Чай и здоровье.

Все типы чая растут на одном чайном кусте.

Многие думают, что в разных географических регионах, в разных странах растут ботанически иные, особые виды чайных кустов: краснодарский, грузинский, цейлонский… Это неверно. Всё то громадное разнообразие готовых чаёв, а это тысячи торговых сортов, даёт единственный в ботаническом отношении вид чайного растения в трёх своих разновидностях, — при различной физической обработке.

Всё многообразие чаёв делится на четыре (на родине чая в Китае на шесть) основные типа: чёрный, (улун), зелёный, (белый), красный и жёлтый. Такое деление не обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаёв как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечном счете оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.

Если при производстве чёрных чаев чайный лист проходит четыре стадии обработки: завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация плюс термическая обработка), то при производстве зелёного чая две стадии – завяливание и ферментация – (почти) исключены. При этом специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или попутной ферментации во время других стадий обработки. Таким образом, чёрный (ферментированный) и зеленый (неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

Будущий зеленый чай окисляют (ферментирут) не более двух дней, после чего процесс останавливают, в результате чай (если говорить точнее – биологические компоненты чая, способные к мягкому окислению кислородом воздуха в присутствии ферментов) окисляется на 3-12%.

Белый чай по степени ферментации стоит на втором месте после зеленого. Свое название он получил по виду чайной почки, которая густо покрыта белым ворсом. В китайской народной медицине белый чай соответствует одному из пяти первоэлементов – «металлу», который традиционно ассоциируется с белым цветом. Белый чай наиболее богат антиоксидантами и кофеином. Степень окислительной ферментации в нем составляет 12-17%.

На третьем месте по степени ферментации находится очень редкий сорт — желтый чай, который изготавливают из сырья высокого качества исключительно в Китае, в провинциях Сычуань, Хунань, Чжецзян и Фуцзянь.

Следующий по степени ферментации – улун (чёрный дракон), который в идеальном варианте ферментируется на 50%. При получении улуна ферментацию не доводят до конца, окисляя не весь чайный лист, а лишь его края и часть поверхности. Считается, что улун объединяет в себе свойства зеленого (яркий аромат) и черного чая (насыщенный вкус).

Знакомый нам всем чёрный чай на родине чая, в Китае, называют красным. Для его получения листья по традиционной технологии ферментируют от двух недель до месяца.

И наконец, наиболее глубоко ферментированный, или постферментированный чай (в процессе участвуют плесневые грибки Aspergillus acidus) – пуэр. Китайцы называют его чёрным, и он известен своим темным цветом и характерным земляным привкусом и ароматом.

Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными или же экстрагированными.

Рассыпные, или байховые, чаи самые распространенные. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую упаковку.

Прессованные чаи представляют собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое, локальное распространение среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера.

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление относительно недавно. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Собственно чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат – это либо порошок, либо гранулы. И настоящие чаевники их не употребляют.

Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от формы обработки, внешнего вида и размеров листа.

Чёрные байховые чаи делятся по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние), и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причем под мелким байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевка и крошка в розничную торговлю практически не поступали (это т.н. третий сорт…).

Зеленые байховые чаи делятся по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Лист может быть скручен вдоль оси листа в трубочку, поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным» или «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским». Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются, тем не менее, на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающиеся от других сортов оттенки.

Многие летучие органические вещества, отвечающие за вкус и аромат чая, возникают (только) в ходе ферментации. Ферментация чайных листьев – это окисление: полифенолы, содержащиеся в свежих чайных листьях, подвергаются воздействию кислорода воздуха в присутствии ферментов-оксидаз и превращаются в теафлавины и теарубигины. Окисление начинается сразу после сбора и ускоряется при механическом разрушении клеточных стенок листьев из-за их естественного увядания или принудительного завяливания – полифенолы, ферменты и кислород смешиваются и легче контактируют. Простым глазом мы видим, что чайные листья темнеют, а на молекулярном уровне – появляются новые вещества, отвечающие за аромат и вкус чая.

Химический состав обработанных чайных листьев, а значит, и цвет, и аромат чая также зависят и от того, вручную или машинным способом измельчали (мацерировали) чайные листья. Существует два вида мацерации: традиционный – много-много людей сидят и разрывают листья на половинки и более мелкие кусочки, и машинный – чайные листья измельчают и свертывают с помощью специального оборудования с ножами. Во втором случае клеточные стенки разрушатся менее деликатно, повреждений намного больше. Как результат, при одинаковых условиях заваривания (соотношение воды к заварке, температура воды, время настаивания) напиток из чайных листьев, обработанных вручную, более ароматный, но светлее, тогда как чай из листьев, измельченных машинным способом, сильнее окрашен, но гораздо менее ароматен. Понятно, что чай с машинной обработкой дешевле, а чай, измельченный вручную, считается высококачественным и стоит соответственно.

Конечно, помимо обработки, вкус и аромат чая зависят и от страны произрастания растения. Так, в Китае растет подвид чайного куста Camellia sinensis sinensis, который предпочитает высокогорье и относительно низкие температуры. Чайный куст из индийского штата Ассам относится к подвиду Camellia sinensis assamica, и это уже не чайный куст, а скорее чайное дерево – оно может достигать пятиметровой высоты. Ассамский чай любит расти на равнинах, при высокой температуре и высокой влажности. Почва, влажность воздуха, среднесуточная температура, количество солнечных дней и частота выпадения осадков – всё это влияет на качество чая и его вкус, которые, естественно, определяются его химическим составом. Таким образом, вкус чая создают и условия произрастания, и особенности возделывания, и конечно, способ ферментации листов или почек (белый чай).

Физиологическое воздействие напитка из листьев Camellia sinensis не ограничивается его антиоксидантным эффектом. С древних времен известно его стимулирующее действие, а его обеспечивают кофеин (1-6% от сухой массы чайного листа), теобромин и теофиллин. Они придают чаю его горьковатый вкус.

Кофеин с теофиллином и теобромином – не единственные компоненты чая, способные влиять на психику. В нём содержится также аминокислота теанин (до 1% от массы сухих листьев). Совместное присутствие кофеина и теанина уравновешивает стимулирующее и расслабляющее действие напитка, поэтому чай в этом плане уникален. Если кофеин отгоняет сон, то теанин понижает уровень тревожности человека, поскольку стимулирует выработку в мозге гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), самого известного тормозного медиатора; кстати, препараты на его основе обладают успокоительным и ноотропным действием. Нервная система возбуждается «правильнее», и человек функционирует гораздо более продуктивно после чашки чая, чем после чашки кофе.

И всё же, именно глубина окисления-ферментации чайного листа дает основную разницу между сортами чая.

В производстве чая не применяют реагенты или растворители. Единственные побочные продукты окисления – вода и углекислый газ. Поэтому чай можно считать самым чистым продуктом из всех, которые мы потребляем. Впрочем, в некоторые сорта чая производители добавляют компоненты, привносящие оригинальные вкусовые оттенки, — жасмин, бергамот, цедру цитрусовых, мяту и прочие.

На то, чтó мы в конечном счете будем пить, влияют также температура воды, которую мы используем для заваривания, и время заваривания. Чтобы не пить óчень горький чай, рекомендуют брать для заваривания воду с температурой 80-90 градусов (что близко к народному рецепту: заваривать чай «живой водой», — под живой водой подразумевают воду, только-только готовящуюся закипать – когда в ней уже много-много меленьких пузырьков воздуха, но «далеко» до бурного кипения).

Как показывают исследования чайных антиоксидантов, для того чтобы различные сорта напитка сохраняли полезные свойства, необходимо различное время заваривания. Так, например, черный чай лучше пить свежим – наиболее высокое содержание антиоксидантов в нем наблюдается сразу после приготовления заварки, а со временем их количество уменьшается. Белый чай, напротив, должен отстояться – его антиоксидантная способность тем выше, чем дольше чайные листья (почки) контактировали с водой. Для антиоксидантов зеленого чая время заваривания не определяющий фактор, в этом случае экстракция полезных веществ в большей степени зависит от температуры воды, и, чтобы предотвратить их термическое разрушение, при заваривании зеленого чая рекомендуется брать кипяченую воду с температурой 60-85 градусов, а вот кипятком с температурой 100 градусов зеленый чай можно только испортить.

Добавка молока в чай уменьшает его полезное действие. Содержащиеся в молоке белки-казеины образуют комплексы с полифенолами чая, затрудняя их усвоение. На антиоксидантную активность чая влияет и жирность молока – чем она выше, тем меньше полезных веществ остается в чашке.

Нормы заварки: наша современная норма концентрации чайного настоя, принятая в системе общественного питания (4 грамма чая на 1 литр воды), заметно отличается, например, от «японской», «китайской» и «английской» (25-30 г на 1 л), «шведской» (12 г на 1 л), «индийской» (44.5 г на 1 л).

Какой же должна быть средняя норма заварки? Такой нормой можно считать старую русскую норму, составляющую 1 чайную ложку сухого чая на стакан (200 г) воды плюс 1 чайную ложку чая на (заварной) чайник, независимо от его объема, при условии, что в процессе чаепития чайник будут доливать. Иными словами, в чайник вместимостью 1 л (4-5 стаканов) следует положить 4 чайные ложки сухого чая и ещё 1 чайную ложку дополнительно, то есть всего 25 г сухого чая на 1 л воды, доливаемой затем примерно на 50-75%. При этом получается настой чая средней крепости.

Чай как пища.

Ни в коей мере не заменяя пищи, чай в то же время помогает человеку выдерживать довольно длительное время её недостаток, причём при употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность. Это свойство чая – замедлять или уменьшать изнашиваемость человеческого организма – издавна обеспечила ему славу идеального напитка для путешественников, моряков, геологов, охотников и людей других профессий, которые вынуждены работать в полевых условиях, часто менять обстановку, испытывать физические и нервные нагрузки, перенапряжение. Не случайно чай был принят «на вооружение» как обязательный продукт питания вначале в английской, а затем и во всех других армиях мира. Только впоследствии стало известно, что калорийность чая (точнее, свежего листа) почти в 24 раза выше калорийности пшеничного хлеба, что объясняется высоким содержанием в чае белковых веществ.

Чай и здоровье.

Современные представления о физиологическом действии чая и его лечебных свойствах открывают перспективы активного использования чая как массового оздоровительного средства.

Давно было замечено, что крепкий чай действует как хорошее средство при расстройствах желудка, причем в случаях острого расстройства чай фактически остается единственным продуктом питания, который больной может употреблять в пищу. Сравнительно недавно трудами наших ученых экспериментально установлены бактерицидные (бактериостатические) свойства теотанина, то есть способность убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и более специфических микробов вроде дизентерийной палочки Флекснера, тифопаратифозных палочек «А», гемолитического желтого стафилококка и золотистого стрептококка.

Наиболее сильными бактерицидными свойствами обладает зеленый чай. При этом, чем выше сорт зеленого чая, тем резче выражена его антимикробная активность. Кроме того, настой зеленого чая на второй день (и тем более на третий) после приготовления убивает большее количество микробов, чем свежеприготовленный, хотя и теряет свои вкусовые и ароматические свойства.

Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только «очищает» органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого нашего желудка, почек и отчасти печени. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи.

Не менее благотворное влияние чай оказывает на почки и мочевыводящие пути. Из-за наличия теобромина чай обладает умеренным мочегонным свойством. По-видимому, огромное значение для органов мочеполового тракта играют эфирные масла, содержащиеся в чае, а также кофеин, который стимулирует деятельность почек, действуя как диуретик. Есть данные, что чай эффективен как предупредительное средство против образования камней печени, почек и мочевого пузыря. Китайцам, например, почти неизвестна желчно- и мочекаменная болезнь.

Чай способствует накоплению витамина С в печени, почках, селезенке, надпочечниках, что облегчает работу этих органов у здорового человека и помогает быстрее излечивать их в случае заболевания.

Очистительные свойства чая положительно сказываются и на нашей лимфатической системе. Людям, склонным к заболеваниям лимфатических желез, можно посоветовать чай как превосходное профилактическое средство.

Что касается органов дыхания, то замечено, что при потреблении чая количество вдыхаемого легкими воздуха и выдыхаемой ими углекислоты увеличивается, то есть дыхательный обмен при чаепитии идет интенсивнее не только по сравнению с состоянием покоя, но и по сравнению с тем, какой дыхательный обмен вызывает кофе. Вот почему при всех простудных и воспалительных заболеваниях органов дыхания (бронхи, легкие) чай бывает исключительно полезен и как потогонное, и как стимулирующее дыхательный процесс средство. Аналогичное стимулирующее воздействие оказывает чай и на дыхание нашей кожи, а также на ее общее состояние. Если от кофе деятельность кожи понижается, то чай, наоборот, усиливает эту деятельность, вызывает расширение кожных пор, содействует интенсивному потоотделению и не только механически, но и биохимически очищает и прочищает поры. Кроме того, витамин В2, содержащийся в чае, способствует повышению эластичности кожных покровов, ликвидирует сухость кожи, делает ее упругой, полнокровной, а витамины Р и К придают коже красивый внешний вид и приятный телесный цвет, укрепляя стенки мельчайших сосудов и устраняя тем самым возможность различных подкожных кровоизлияний, проявляющихся в виде посинения или покраснения отдельных участков кожи.

Чай также благотворно влияет на общий обмен веществ в нашем организме, выполняя роль своего рода регулятора обмена веществ, а следовательно, и предотвращает болезни, связанные с нарушением этого обмена. Ещё в древности было замечено, что чай освобождает от тучности, предупреждает подагру, накопление солей и других токсинов, излечивает от золотухи. Чай используется для лечения различных авитаминозов, в частности цинги. Профилактическая доза при этом 3-5 г, а лечебная 10-15 г на одну заварку (то есть на каждые 175-200 г воды).

Есть результаты медицинских исследований, подтверждающие, что у людей, регулярно потребляющих черный чай в течение 6 и более лет (при среднесуточном расходе заварки 10 грамм на человека), увеличивается эластичность сосудов и реже наблюдается истончение артерий, чем у тех, кто пьет чай от случая к случаю или предпочитает другие напитки.

Чай превосходно действует на кроветворение и сердечно-сосудистую систему. Соли железа, имеющиеся в чае, играют положительную роль в кровообразовании, улучшают состав крови, повышают количество красных кровяных телец, а катехины чая активизируют деятельность печени и селезенки, помогают через эти органы обогащению крови витаминами. Что же касается сосудистой системы, то чай действует на нее успокаивающе, ликвидирует спазмы сосудов, расширяет их и тем самым облегчает процесс кровообращения, создает нормальное кровяное давление. Людям, предрасположенным к апоплексии или закупорке сосудов, особенно полезен зеленый чай, ибо он поддерживает нормальную упругость стенок мельчайших кровеносных сосудов – капилляров, укрепляет эти стенки в случае их слабости, предотвращает их проницаемость и тем самым значительно снижает возможность внутренних кровоизлияний.

Крепкий зеленый чай, а особенно препараты катехина из него, были с успехом использованы при лечении тяжелых кровоизлияний желудочно-кишечного тракта и головного мозга и при старческой хрупкости капилляров. В наиболее серьезных случаях – при кровоизлияниях в глазное дно, различных капилляро-токсикозах, ревматическом эндокардите и при болезни Верльгофа – применяют концентрированный препарат витамина Р, выделенный из чая. На Р-витаминном эффекте катехинов чая основано использование чая (опять-таки в первую очередь зеленого) против разного рода лучевых воздействий: при солнечных ударах, кварцевых ожогах, рентгеновских облучениях.

В Китае, где веками эмпирически было известно, что чай является одним из радикальнейших средств предотвращения склероза и способствует долголетию, не считали даже нужным это как-то доказывать. Лишь в 1980-х годах были проведены исследования с целью выяснения, кáк действует чай, благодаря чему, каким свойствам он предотвращает склероз, и – какие сорта китайского чая способны к этому в большей степени. Результаты этих исследований оказались сенсационными: биохимические опыты, поставленные на трех группах животных, показали, что фуцзяньские красные чаи буквально размывали и смывали, счищали жировой слой и тромбы в кровеносных сосудах, содействовали поддержанию высокой концентрации в организме витаминов Р, С и Е и успешно ликвидировали холестерин в крови. Китайским ученым удалось при помощи одной лишь чаетерапии излечивать людей с такими болезнями, как церебральный артериосклероз, гиперлипидемия, артериальный тромбофлебит и инфаркт миокарда, и даже выводить людей из состояния тяжелого инсульта.

Тонизирующее воздействие чая испытывает и наша мышечная система, наша мускулатура, следствием чего и является повышение работоспособности. Однако чай оказывает на нее влияние не прямо, а косвенно – через посредство сосудистой, дыхательной и нервной систем.

Огромное число молекулярных соединений, входящих в состав чая, проявляют также противоопухолевую активность. Более того, японские ученые доказали, что чай является прекрасным противоядием при отравлении организма стронцием-90. Этот вредный изотоп, как правило, содержащийся в радиоактивных осадках, проникает в организм человека не только непосредственно из радиоактивного воздуха, но и с молоком и овощами и вызывает такие раковые заболевания, как лейкемия. Наблюдения за больными, пострадавшими от атомного взрыва в Хиросиме, показали, что те больные, которые уехали к родным в чаепроизводящий район Уджи и пили много высококачественного зеленого чая, не только выжили, но и определенно заявили, что от чая им стало лучше. Проверка действия чая и его экстракта на животных, которым был введен стронций-90 в смертельной дозе, показали, что чай поглощает до 90% опасного изотопа, иными словами, почти полностью ликвидирует его вредное воздействие на организм. Оказалось, что при одновременном введении чая и стронция танин чая адсорбирует и уничтожает стронций-90 раньше, чем тот доберется до костного мозга. Японские ученые считают, что дозировку стронция-90 всегда можно держать в организме гораздо ниже допустимого уровня, если регулярно пить достаточное количество крепкого зеленого чая.

Давайте вспомним забытые старые народные способы применения чая при недомоганиях:

  1. Очень крепкий и сладкий (с сахаром) горячий чай с молоком – противоядие при отравлениях алкоголем, наркотиками, лечебными препаратами (например, люминалом).
  2. Теплый чай средней заварки с лимоном, черным перцем и медом – мочегонное и потогонное средство при простудных заболеваниях дыхательных путей и легких.
  3. Крепкий охлажденный настой смеси зеленого и черного чая с добавлением небольшого количества виноградного сухого вина (1 чайная ложка на 1 стакан) – средство для промывания глаз при воспалительных процессах век, засорении слизистой оболочки, а также при коньюнктивитах.
  4. Сок свежего чайного листа, экстракт чая или растертый в порошок сухой чай могут служить средством от ожогов.
  5. Жевание сухого зеленого чая хорошо помогает от тошноты и при сильных позывах на рвоту у беременных женщин, при укачивании в автомашине и при морской болезни.
  6. Крепкий настой зеленого чая может быть использован при лечении наружных язвенных заболеваний, а также язвы желудка и двенадцатиперстной кишки при условии систематического употребления.

Очень большой интерес у медиков и химиков-фармакологов вызывает зеленый чай, поскольку в нем очень много неокисленных катехинов. В 2016 году бразильские ученые даже обнаружили (правда, in vitro — «в пробирке», что называется), что высокие концентрации этого вещества существенно затрудняют проникновение в клетку вируса Зика… Человечество пьёт чай на протяжении тысяч лет, но только в последние десятилетия химикам удается приоткрыть завесу тайны, скрывающий его сложный химический состав. В результате ферментации образуется огромное количество веществ – по оценкам экспертов, около тридцати тысяч, а изучено пока менее 5%. Главные тайны старейшего напитка ждут своего открытия…

To Top